ワインの出来るまで

★ワインの出来るまでをイラストで追って紹介します。


基本的には果皮に赤い色素を含まない白色系のぶどうを収穫します。黒色系のぶどうからも白ワインはできますが、果皮から色素が出ないように素早く搾る必要があります。



種子と果梗(くき)をつぶさずに果実を破砕したあと、果梗を除き、果皮、果肉、果汁を取り出す。その際、ぶどうの酸化と有害微生物の繁殖を防ぐため亜硫酸を添加します。この行程を経たずに圧搾する場合もあります。



果実を圧搾機にかけて果汁をしぼり、果皮、果肉、種子を完全に除きます。この時ぶどう自身の重みで自然に流れ出た果汁をフリーランジュースといい、高級のワインの原料として使用します。圧力をかけてしぼった果汁はプレスランジュースと呼びます。



タンク果汁に酵母を加え醗酵させます。この作業は赤ワインより低温の15℃前後で行います。デリケートな酒質が求められるため、緩やかに発酵させる必要があります。


スイートワイン（甘口）ドライワイン（辛口）酵母の活動を停止させたり、遠心分離機で除去することで糖分のアルコール発酵を止めます。この作業によっていわゆる辛口～甘口までのワインのタイプを作り分けます。辛口（ドライワイン）は糖分のほとんどをアルコールに変化させたもののことを言います。

スイートワイン（甘口）
ドライワイン（辛口）
酵母の活動を停止させたり、遠心分離機で除去することで糖分のアルコール発酵を止めます。この作業によっていわゆる辛口～甘口までのワインのタイプを作り分けます。辛口（ドライワイン）は糖分のほとんどをアルコールに変化させたもののことを言います。



醗酵の終了したワインはまだ濁っていますが、しばらくするとタンクの底に固形物が沈殿します。これが“おり”ですが、おり引きとは、これを取り除く作業のことです。



樽またはタンクに液を移しかえて、数ヶ月～２年間前後熟成させます。



さらに残った“おり”をろ過していきます。



ろ過したワインをビン詰めします。



瓶の中でさらに熟成させます。


果皮に赤い色素を含んだ黒色系のぶどうを収穫します。



種子と果梗(くき)をつぶさずに果実を破砕したあと、果梗を除き、果皮、果肉、果汁を取り出す。その際、ぶどうの酸化と有害微生物の繁殖を防ぐため、亜硫酸を添加します


タンクに破砕した果実・果汁を入れ、酵母を加えます。醗酵中に生成した炭酸ガスが、果皮を液面に押し上げますが、これを液中に沈めるようにします。果皮から色素が溶け出して赤い色がつきます。同時に種子からタンニンが溶け出し渋味がつきます。醗酵温度は25℃前後が適温です(ヨーロッパでは天然酵母で醗酵させる場合が多い)。

タンクに破砕した果実・果汁を入れ、酵母を加えます。醗酵中に生成した炭酸ガスが、果皮を液面に押し上げますが、これを液中に沈めるようにします。果皮から色素が溶け出して赤い色がつきます。同時に種子からタンニンが溶け出し渋味がつきます。醗酵温度は25℃前後が適温です(ヨーロッパでは天然酵母で醗酵させる場合が多い)。



引抜きとは、目的の色と渋みになったところで、発酵タンクの底から液を抜く作業のこと。ロゼワインの場合は赤ワインに比べて引抜きが早いのが特徴です。圧搾とは、醗酵の終了した液を圧搾機にかけて果肉や種子、果皮を除く作業のことです。


果皮を分離した発酵液を糖分がなくなるまで更に発酵させます。



醗酵の終了したワインはまだ濁っていますが、しばらくするとタンクの底に固形物が沈殿します。これが“おり”ですが、おり引きとは、これを取り除く作業のことです